«Ядовитые грибы не бывают червивыми» — эту фразу слышал каждый. И это смертельное заблуждение. Миколог Елена Александрова разобрала самые популярные «народные мудрости», которые могут привести на больничную койку.
Большинство людей начинают собирать грибы в детстве и учатся отличать съедобные экземпляры от тех, которым не место в корзинке, у старшего поколения. Так было испокон веков, и получается, что в лесу мы ориентируемся на правила, сформулированные десятки лет назад и основанные на наблюдениях за реакциями людей после грибной трапезы.
Но наука не стоит на месте и уже не раз доказала, что часть народных убеждений ошибочна. Выяснилось, например, что некоторые грибы, которые наши предки ели без опаски, на самом деле медленно разрушают печень. Есть и виды, которых традиционно боялись, а они оказались вполне съедобны после правильной обработки.
«Не все видят разницу между несъедобными и ядовитыми грибами. Несъедобные — это просто невкусные, жёсткие или горькие грибы. Ядовитые же содержат токсины и способны вызвать серьёзные проблемы: нарушения крови (после свинушек), расстройство ЖКТ или даже поражение психики (от галлюциногенных видов). Опасаться стоит именно ядовитых грибов. Кстати, около половины грибов с народной приставкой "ложный" на самом деле просто несъедобны и сильного вреда не нанесут».
Елена Александровабиолог, миколог, сооснователь компании Fungiline и издательства «Био-Пресс»
Разбираем самые устойчивые стереотипы о съедобности грибов и объясняем, почему на них нельзя полагаться.
«Червивый гриб всегда съедобный»
Это неправда. Черви могут есть практически все грибы — и съедобные, и ядовитые.
«Более того, слизни, зайцы, белки, косули и даже медведи их тоже едят. Но у животных и человека ферменты вырабатываются по-разному, да и биохимия крови различается — соответственно, и восприятие веществ будет иным. Зайцы, кабарги и лошади, например, не отравятся даже бледной поганкой», — говорит эксперт.
Миколог сама регулярно находит в лесу червивые экземпляры бледной поганки, не говоря уже о мухоморах.
«Съедобные грибы пахнут приятно, а ядовитые — нет»
Это неправда. Та же бледная поганка, вопреки этому шаблону, очень приятно пахнет и, по словам рискнувших испытателей, даже весьма вкусна, говорит Елена Александрова. Но это, разумеется, не делает гриб съедобным: запах и вкус здесь совершенно не показатель.
В классе мухоморов есть ещё более любопытный пример, который окончательно разрушает это заблуждение. Один из его представителей — цезарский гриб, внешне обычный мухомор, только без характерных белых точек, — признанный деликатес, хотя традиционно считается, что все мухоморы есть нельзя.
«Краснеющий мухомор тоже относится к съедобным грибам. Мы неоднократно его готовили, и могу сказать, что он обладает приятным, чуть "картонистым" вкусом. При этом ядовитый мухомор вонючий становится вонючим только в старости, а в молодом возрасте пахнет вполне прилично», — рассказывает эксперт.
Получается, что группа мухоморовых удивительно разнородна: здесь и смертельно ядовитые виды (мухомор вонючий, бледная поганка), и деликатесные (цезарский гриб, серо-розовый мухомор), и даже лекарственные — после особой подготовки (красный мухомор). Так что полагаться на запах или вкус точно не стоит.
«Серебряные ложки и лук синеют от яда при варке грибов»
Неправда. Народная примета предлагает бросить в кастрюлю с кипящими грибами серебряную ложку, луковицу или головку чеснока и утверждает, что если они потемнели, то грибы ядовитые и есть их нельзя. В действительности реакция потемнения вызвана серой, серебром или другими химическими элементами во взаимодействии с грибными ферментами, а не ядами.
«Мы неоднократно проводили подобные эксперименты и опытным путём выяснили, что выводы могут быть ошибочными. Точно так же ложка и луковица могут потемнеть в кастрюле со съедобными грибами — причиной этому становятся разные химические соединения, но не яд», — объясняет эксперт.
«Ядовитые грибы меняют окраску на срезе»
Неправда. Изменение цвета на срезе или в месте касания происходит у многих съедобных грибов. А у ядовитых всё может оставаться неизменным.
«Маслята жёлто-бурые (в народе их называют моховиками) синеют, а подосиновики сначала розовеют и потом чернеют. Причина в том, что некоторые грибные белки при окислении и воздействии кислорода меняют цвет», — говорит Елена Александрова.
Ориентироваться на этот признак нельзя.
«У ядовитых грибов на ножке есть кольцо или юбочка»
Это отчасти правда. У некоторых ядовитых грибов, например у бледной поганки, действительно есть юбочка. А у некоторых — нет. Так же и у съедобных: так называемое общее покрывало, которое при разрыве превращается в юбочку или кольцо, есть, например, у шампиньонов, зонтиков, опят. Юбочка — это просто следствие роста определённых видов грибов.
«Кольцо на ножке — характерный признак большой группы мухоморов. Среди них есть и смертельно ядовитые, и деликатесные, и даже лекарственные виды. Юбочка не будет единственным определяющим признаком, но, если вы не уверены в грибе, лучше пройдите мимо», — поясняет миколог.
Так что полагаться только на этот признак — ошибка, но начинающим грибникам надёжнее избегать любых «юбочек».
«Долгая варка удаляет токсины»
Очень опасное заблуждение. Метод «вываривания яда» работает далеко не всегда, хотя в отношении некоторых видов действительно необходим. Всё зависит от природы токсинов.
«Если токсины водорастворимы, как у группы аскомицетов (строчки), достаточно отварить их один или два раза по 10 минут, воду слить, а грибы промыть. Отвар использовать нельзя, даже если жалко выливать: токсины редко полностью разлагаются при варке, они переходят в воду и остаются в ней», — объясняет Елена Александрова.
Однако этот метод совершенно беспомощен против токсинов бледной поганки. Они не выходят в отвар и не распадаются от нагревания, хоть вари их три дня и меняй воду сто раз.
Поэтому идея набрать грибов без разбора, отварить их и надеяться, что вредные вещества уйдут, крайне опасна. Варка обезвреживает далеко не все грибы, и полагаться на неё как на универсальный способ защиты нельзя.
«Алкоголь не даст отравиться грибами»
Неправда. Считать, что алкоголь дезинфицирует и нейтрализует яды, начиная с грибного и заканчивая змеиным, — глупо и опасно.
Чистый спирт может денатурировать некоторые белки. Но только 100-процентный или близкий к этому спирт, который вряд ли кто-то будет пить. А те концентрации, которые человек может в себя залить, неэффективны, объясняет эксперт.
«Более того, поверх отравления грибами наложится алкогольное. Симптоматика будет смазана, и врачам будет сложнее помочь», — предупреждает Елена Александрова.
Можно ли определить грибы с помощью ИИ?
Если вы не руководствуетесь народными мудростями, а полагаетесь на современные технологии, то должны отдавать себе отчёт в ненадёжности и этого метода.
«Приложения, определяющие виды грибов, слишком часто ошибаются, чтобы можно было всерьёз на них полагаться. Если вы нашли редкий вид гриба и хотите подтвердить догадки, чтобы похвастаться находкой в соцсетях, приложением можно пользоваться. Но решать с его помощью, есть странный гриб или нет, точно не стоит», — предупреждает эксперт.
Самый надёжный способ определять съедобность и несъедобность грибов — оценивать габитус, это совокупность всех внешних признаков гриба. Научиться этому можно, изучая справочники и совершая походы в лес с опытными грибниками.
