Грибной сезон в России каждый год сопровождается множеством случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. Чаще всего причины — в недостатке информации, невнимательности и неправильном приготовлении грибов.
Ежегодно в России регистрируется порядка 1000 пострадавших от отравления грибами, и около 30 случаев заканчиваются летальными исходами, сообщает Роспотребнадзор.
Чаще всего пищевые отравления грибами связаны с недостатком информации: люди собирают незнакомые или ложные грибы, ходят в неблагоприятных с точки зрения экологии местах, а также совершают ошибки при приготовлении блюд.
«Обратите внимание, что среди съедобных видов встречаются ядовитые двойники», — говорится в сообщении ведомства.
Парадоксально, но факт: самый опасный гриб — бледная поганка — чаще всего попадает в корзину под видом всем хорошо известной сыроежки, подтвердила «Рамблеру» миколог Елена Александрова. Несъедобные близнецы есть и у белого гриба, и у лесного шампиньона, и у опёнка, и у других популярных видов.
«В европейской части России опасных двойников меньше всего у трубчатых грибов — это грибы, у которых под шляпкой не пластинки, а трубочки, похожие на губку. В этих трубочках созревают споры. Чаще всего люди собирают именно трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики, маслята».
Елена Александровабиолог, миколог, сооснователь компании Fungiline и издательства «Био-Пресс»
Белые грибы и их опасные двойники — желчный и сатанинский
Сатанинский гриб похож на белый формой и статностью, но резко отличается ярко-красной ножкой с сетчатым рисунком. Мякоть его при повреждении синеет, а затем краснеет. Этот гриб ядовит и очень опасен. Встречается чаще в южных регионах, крайне редко поднимается севернее Тульской области. Если вы находитесь в северном регионе и видите нечто похожее на сатанинский гриб, скорее всего, это цветные болеты (так называют группу, объединяющую боровики, моховики, дубовики).
«Непрофессионалу легко ошибиться, поэтому все грибы с красноватой ножкой и синеющей мякотью лучше игнорировать», — говорит Елена Александрова.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Желчный гриб (горчак) очень похож на белый гриб еловый, особенно в молодом возрасте. Совпадают и светло-коричневая шляпка, и коричневатая ножка. Но если у белого гриба светлая сеточка на более тёмной ножке, то у желчного, наоборот, тёмная сеточка на более светлой ножке. А когда горчак созревает, его трубчатый слой розовеет, а потом даже коричневеет. Ножка у горчака более тонкая, чем у белого.
«Желчный гриб всегда будет очень горьким, поэтому его и прозвали горчаком. При этом он не ядовитый, так что не бойтесь им отравиться. Главная проблема с этим грибом — именно горечь, ради которой раньше его даже добавляли в поминальные блюда на похоронах», — объясняет миколог.
Кстати, в северных регионах горчак иногда теряет свою горечь, и там его вполне употребляют в пищу.
Сыроежки и бледная поганка
Если вы не считаете себя опытным грибником, придерживайтесь простой стратегии: красные сыроежки относительно безопасны, а остальные лучше не брать.
«Самое большое количество отравлений связано с бледной поганкой — это более 95% смертельных случаев. Чаще всего бледную поганку принимают именно за сыроежку: неопытных грибников сбивает с толку стереотип о цвете, они думают, что бледная поганка обязательно белая или сероватая, но в действительности она может быть оливково-зелёной, и её легко спутать с сыроежкой и зеленушкой», — говорит Елена Александрова.
Главное правило: брать гриб целиком — не срезать ножом, а аккуратно выкручивать с основанием. Грибнице это не вредит — мы подробно объясняли в отдельной статье, — а грибнику такой способ позволяет найти (или не найти) вольву — мешковидное утолщение у корня, характерное для бледных поганок и цезарских мухоморов.
В этом видео миколог Михаил Вишневский наглядно показывает отличие бледной поганки.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Лесной шампиньон и снова бледная поганка
Лесной шампиньон очень похож на белую форму той же смертельно опасной бледной поганки. У этих грибов похожие пластинки под шляпкой и юбочка на ножке.
«Следует обращать внимание на цвет пластинок под шапочкой: у шампиньонов они розовые или тёмно-фиолетовые. Но если пластинки белые, есть юбочка и вольва, ваша находка вполне может оказаться бледной поганкой. Более того, на одной поляне могут расти и поганки, и шампиньоны», — предупреждает эксперт.
Главное правило: собирайте шампиньоны, когда пластинки меняют цвет — становятся коричневыми, розовыми, фиолетовыми. У бледной поганки пластинки всегда белые.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Опята и галерина
Летний опёнок и галерина окаймлённая — это грибы, у которых нет «канонического» внешнего вида: они меняют его в зависимости от региона, погоды и прочих факторов. И те и другие могут быть медового цвета, буроватыми, коричневатыми и даже многоцветными. Меняется не только вид, но и структура: одни грибы будут посуше, другие — более влажные.
Галерина окаймлённая
Галерину от опёнка отличает только чуть заметный белёсый налёт на ножке, который легко не заметить в азарте сбора.
На что ещё можно ориентироваться:
- Летние опята обычно растут сростками — кучками по несколько штук, галерины — чаще поодиночке.
- Запах у опёнка более приятный, чем у галерины.
- Опята в среднем крупнее их ядовитых близнецов.
«Галерины чаще растут поодиночке, имеют ножку с мучнистым, муаровым узором. Но если вы не уверены в том, что перед вами не галерина, проходите мимо», — советует Елена Александрова.
Безопаснее собирать осенние, а не летние опята. Они не так схожи с чрезвычайно ядовитой галериной. Но и среди этих опят есть небезобидные варианты. Например, в серно-жёлтых опятах смертельной опасности нет, но можно сильно отравиться. Они отличаются жёлтым цветом пластинок под шляпкой в молодом возрасте и серо-фиолетовым — в зрелости. Другая разновидность — кирпично-красный опёнок — считается условно съедобным и при правильной обработке допустимым к употреблению, но он горький и способен, как и желчный гриб, испортить блюдо. Отличается красновато-бурым цветом и мясистым телом.
«Интересный факт: красно-коричневый опёнок содержит гиалуроновую кислоту, и после некоторой обработки его можно использовать в косметических целях — добавлять в кремы и делать с ним уходовые маски», — делится эксперт.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Зонтики и лепиота
Зонтики собирают гораздо реже, чем более популярные болетовые или опята. Однако это съедобные и довольно вкусные грибы. Но их важно уметь отличать от лепиот — похожих, но ядовитых грибов-близнецов.
«Съедобный зонтик можно отличить по неприросшему кольцу на ножке — оно подвижное, его можно подёргать, и оно будет двигаться. У лепиот это кольцо приросшее. Ещё один характерный признак съедобного зонтика — большой размер: в молодой нераскрытой форме шляпка может достигать размеров страусиного яйца, а после раскрытия диаметр шляпки достигает 30 см», — рассказывает Елена Александрова.
Все мелкие грибы, похожие на зонтики, могут быть очень ядовиты: некоторые содержат, например, синильную кислоту или цианид.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Лисички, говорушки и ежовики
Ложными лисичками часто называют говорушки. Они отличаются более насыщенным цветом — ближе к оранжевому — и более округлой шляпкой: у обычной лисички в зрелом возрасте она волнистая, неровная. Вопреки стереотипам, говорушки оранжевые не ядовиты, но требуют умелой обработки.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Лисичку можно спутать и с жёлтым ежовиком (ежевиком). Но у него вместо складочек под шляпкой — хрупкие иголочки. Ежовик вполне съедобен, хотя и не так вкусен и ароматен, как лисичка.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Главное об обращении с грибами
Главное правило опытного грибника: «Сомневаешься — не бери», напоминает Роспотребнадзор. Не собирайте и не употребляйте грибы, которые вы не умеете уверенно определять.
Нельзя собирать грибы вблизи дорог, промышленных зон, свалок и других загрязнённых территорий: они накапливают тяжёлые металлы и другие вредные вещества.
При приготовлении варите грибы в несколько приёмов с заменой воды для видов, требующих такой обработки, и строго следуйте проверенным рецептам.
При появлении тошноты, рвоты, боли в животе, слабости, головокружения, нарушения сознания или других настораживающих симптомов немедленно вызовите скорую помощь. До приезда медиков сохраните остатки грибов, рекомендуют специалисты Роспотребнадзора.
Где искать грибы: советы профессионалов
Парадоксально, но факт: самый опасный гриб — бледная поганка — чаще всего попадает в корзину под видом всем хорошо известной сыроежки. Узнайте, как избежать этой и других роковых ошибок.
Грибной сезон в России каждый год сопровождается множеством случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. Чаще всего причины — в недостатке информации, невнимательности и неправильном приготовлении грибов.
Ежегодно в России регистрируется порядка 1000 пострадавших от отравления грибами, и около 30 случаев заканчиваются летальными исходами, сообщает Роспотребнадзор.
Чаще всего пищевые отравления грибами связаны с недостатком информации: люди собирают незнакомые или ложные грибы, ходят в неблагоприятных с точки зрения экологии местах, а также совершают ошибки при приготовлении блюд.
«Обратите внимание, что среди съедобных видов встречаются ядовитые двойники», — говорится в сообщении ведомства.
Парадоксально, но факт: самый опасный гриб — бледная поганка — чаще всего попадает в корзину под видом всем хорошо известной сыроежки, подтвердила «Рамблеру» миколог Елена Александрова. Несъедобные близнецы есть и у белого гриба, и у лесного шампиньона, и у опёнка, и у других популярных видов.
«В европейской части России опасных двойников меньше всего у трубчатых грибов — это грибы, у которых под шляпкой не пластинки, а трубочки, похожие на губку. В этих трубочках созревают споры. Чаще всего люди собирают именно трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики, маслята».
Елена Александровабиолог, миколог, сооснователь компании Fungiline и издательства «Био-Пресс»
Белые грибы и их опасные двойники — желчный и сатанинский
Сатанинский гриб похож на белый формой и статностью, но резко отличается ярко-красной ножкой с сетчатым рисунком. Мякоть его при повреждении синеет, а затем краснеет. Этот гриб ядовит и очень опасен. Встречается чаще в южных регионах, крайне редко поднимается севернее Тульской области. Если вы находитесь в северном регионе и видите нечто похожее на сатанинский гриб, скорее всего, это цветные болеты (так называют группу, объединяющую боровики, моховики, дубовики).
«Непрофессионалу легко ошибиться, поэтому все грибы с красноватой ножкой и синеющей мякотью лучше игнорировать», — говорит Елена Александрова.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Желчный гриб (горчак) очень похож на белый гриб еловый, особенно в молодом возрасте. Совпадают и светло-коричневая шляпка, и коричневатая ножка. Но если у белого гриба светлая сеточка на более тёмной ножке, то у желчного, наоборот, тёмная сеточка на более светлой ножке. А когда горчак созревает, его трубчатый слой розовеет, а потом даже коричневеет. Ножка у горчака более тонкая, чем у белого.
«Желчный гриб всегда будет очень горьким, поэтому его и прозвали горчаком. При этом он не ядовитый, так что не бойтесь им отравиться. Главная проблема с этим грибом — именно горечь, ради которой раньше его даже добавляли в поминальные блюда на похоронах», — объясняет миколог.
Кстати, в северных регионах горчак иногда теряет свою горечь, и там его вполне употребляют в пищу.
Сыроежки и бледная поганка
Если вы не считаете себя опытным грибником, придерживайтесь простой стратегии: красные сыроежки относительно безопасны, а остальные лучше не брать.
«Самое большое количество отравлений связано с бледной поганкой — это более 95% смертельных случаев. Чаще всего бледную поганку принимают именно за сыроежку: неопытных грибников сбивает с толку стереотип о цвете, они думают, что бледная поганка обязательно белая или сероватая, но в действительности она может быть оливково-зелёной, и её легко спутать с сыроежкой и зеленушкой», — говорит Елена Александрова.
Главное правило: брать гриб целиком — не срезать ножом, а аккуратно выкручивать с основанием. Грибнице это не вредит — мы подробно объясняли в отдельной статье, — а грибнику такой способ позволяет найти (или не найти) вольву — мешковидное утолщение у корня, характерное для бледных поганок и цезарских мухоморов.
В этом видео миколог Михаил Вишневский наглядно показывает отличие бледной поганки.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Лесной шампиньон и снова бледная поганка
Лесной шампиньон очень похож на белую форму той же смертельно опасной бледной поганки. У этих грибов похожие пластинки под шляпкой и юбочка на ножке.
«Следует обращать внимание на цвет пластинок под шапочкой: у шампиньонов они розовые или тёмно-фиолетовые. Но если пластинки белые, есть юбочка и вольва, ваша находка вполне может оказаться бледной поганкой. Более того, на одной поляне могут расти и поганки, и шампиньоны», — предупреждает эксперт.
Главное правило: собирайте шампиньоны, когда пластинки меняют цвет — становятся коричневыми, розовыми, фиолетовыми. У бледной поганки пластинки всегда белые.
М. Вишневский для книги «Настольная книга начинающего грибника»
Опята и галерина
Летний опёнок и галерина окаймлённая — это грибы, у которых нет «канонического» внешнего вида: они меняют его в зависимости от региона, погоды и прочих факторов. И те и другие могут быть медового цвета, буроватыми, коричневатыми и даже многоцветными. Меняется не только вид, но и структура: одни грибы будут посуше, другие — более влажные.
